今年こそ梅漬け（梅干し）をつくることにしました。
これだけは買ったものでは絶対代用できません。
味も色も全然違います。
おにぎりにはこれがないと始まらない我が家の味。
うちの母も82歳です。
そこでまだ母が元気なうちに教わっておきたいと
一念発起いたしました。
実は今までも何度か一緒につくったのですが
そのたびに撮った写真やメモがどこかに散逸?
なので、自分のためにブログに残すことにしました。
▼我が家の梅干しは”つゆだく”なので、自宅では長い間「梅漬け」と呼んでいました。
上の写真は小分けにして
卓上に置いているものですが
本体の大きな甕はもっともっと
ジャブジャブと”つゆだく”です。
この状態で保存料など使わなくても
あの猛暑を幾度も乗り越えて
常温で3年以上持つんですから
すごいと思います。
（というか、どれだけしょっぱいのさ（笑））
index
梅を塩漬けにする
2019.6.27 梅の下ごしらえ
▼オレンジ色の南高梅２Kgを購入（本来の我が家スタイルは３Kg）
▼梅の実のヘタを爪楊枝で取る
▼一晩水につける（あく抜きのため。らしい・・がこの色の梅の場合は不要との情報も（笑））
2019.6.28 梅を塩に漬ける
▼翌日引き上げて軽く乾燥（つけ過ぎは変色する。らしい）うーん、いい匂い❤
我が家スタイルの塩の量は
梅の重量の３割とのこと。
ですが師匠（母）は
一般的に２割と言われていることが
少し気になっています。
我が家の梅漬け（梅干し）は
しょっぱすぎて不健康なのでは？
だけど私は「我が家スタイル」がつくりたい。
そこで今回は中間をとって
２．５割の塩にしました。
２Kgなので５００ｇです。
▼塩を計って５００ｇ準備
▼容器に梅と塩を交互に入れて塩漬けにしていきます
▼梅の実の総重量以上の重さの重石を乗せて水が上がって来るのを待ちます（今回は３Kg重石）
ちなみに容器も重石も
なぜビニールで覆っているかと言うと
重石のほうは水が上がってきたとき
引き上げるのに便利だからです。
容器のほうは、これは仮容器で
近日中に甕を買って映す予定のため
色が移らないようにということでした。
2019.6.29 水の出方を見て重石を足す
▼塩漬けした翌朝はまだ水が上がっていませんね
母の話によると
３日経っても水が上がってこないときは
重石を増やしたり塩を足したりするそうです。
通常は
１日では水が出ないと言っておきながら
「足せ、足せ」というので
重石（漬物石）を少し足しました^^;
１３：３０に開けてみたら水が上がり始めていました。さすが・・・
▼朝に追加して並列に置いた重石の場所も訂正されました。「重さは均等に」だそうです＾＾確かに（笑）
▼けさ、後から追加した石の重さは１０４０ｇでした。
昨日乗せた重石は３Kgでしたが
重石の追加で水が出てきたことを考えると
２Kgの梅の場合は
４Kgの重石がよいのかもしれませんね。
2019.6.30 シソの葉を塩で揉んで加える
水が出てきたのでシソの葉を購入して葉をちぎる
▼梅から水が出てきたのでスーパーでシソの葉を購入。4束あります
▼先に塩漬けにした梅は今こんな感じ
▼シソの枝から葉っぱの部分だけをむしります。硬くて細い茎は含めません。大雑把にちぎります
▼こんな山になりました
シソの葉をジャブジャブ洗う
▼たっぷりの水で葉っぱを強めにジャブジャブつかみ洗いする
▼違う容器に絞って上げて、また同じようにジャブジャブ洗いを全部で３回繰り返す
▼きれいになったシソの葉。この段階でも薄い色水が出ますよ
シソの葉を塩もみします
塩をわしづかみにして何度もシソの葉にふるので、
わしづかみにできる容器にわしづかみできるぐらいの塩を用意します。
ここで塩を一杯ふらないと色が出ないそうです。
▼塩を容器にこのぐらい。でもこれを全部使うわけではないよ（笑）
▼さっき洗ったシソの葉を洗い桶にあけて塩をぐゎしっとわしづかみ
▼バサバサっとふって・・・・
▼力を込めて全体をギューギュー揉む
▼それにまた、ぐゎしっとつかんだ塩を足してよりいっそう全体に行き渡らせて
▼またギューギュー揉む
▼わしづかみの塩を３回継ぎ足しながら（つまり降った塩は合計４回）何度もギューギューを繰り返したら一度絞って違う容器に移して水を捨てます
ここで終わりと思ったらまだまだ甘い（笑）
色水を捨てて同じ作業をもう一度！
ですが二度目は塩も力もかける時間も少なめでよいみたい。
▼今度は塩を手のひらですくって
▼また振りかけて
▼またギューギューと押して揉んで押して揉んで
二度目の押し揉みは１回目よりも少なめの塩を合計２回振りました
▼そして絞ってまた隣の容器に移します
▼母曰く２度目の色水は赤味が増してきれいになるそうですが、うーん、私には同じように見える（笑）
最後に梅から出た水（塩水）で揉む
▼塩漬けにした梅の容器をよっこらしょと傾けて梅から出た水をコップに半分ぐらいあける
▼コップの中の梅塩水を取った量の半分ぐらいシソの葉に振りかけて・・・
▼さっきよりは少し優しく揉んでつかんで混ぜ合わせ
▼偏らないように全体をまんべんなく揉み揉みすると、あら不思議♪今度はきれいな赤い色水が出てきます
▼ここまで来るともうほとんど我が家の「梅漬け」の色！
色が出たシソの葉を梅の実の上に乗せて重石をする
本当は梅の実を一度容器から取り出して
シソと梅を交互に入れていくそうですが
うちの母は「段々面倒臭くなってきた」
とのことで今はやっていないんだって（笑）
▼ということで色づいたシソの葉を塩漬け梅の上にパラパラと置いて行きます。ちなみにこの手は私です＾＾
▼このまま重石を乗せておしまいかと思ったら、母が少し塩を足しました。意外にこういうその場の思い付きや勘が大事なのかもしれません
▼面を均等に平らにしたら中蓋を乗せて・・・
▼すでに塩が回って漬かっているので梅が潰れないように重石を一つ減らして１個だけ乗せて・・・
▼最後に蓋をしてできあがり～♪♪♪
ちなみに重石はこのあと
中の様子を見ながら
少しずつ軽いものに
変えていくそうです。
そして土用が来たら
中味を天日にさらして
土用干し。
母によるとそのあと何日か経ったら
食べられるようですが
「何日だったか」は
忘れてしまったそうです（笑）
翌日にはきれいな色が！
▼翌日（7/1）にのぞいたら、きれいな色が上がっていました！梅が潰れないように重石を1.5Kgの軽いものに替えて、土用干しの時期を待ちます。今年の土曜は7月20日ですよ！
（つづく）
