そばの味がわからない？④そばには味も風味も香りもあります。でもそれは「そば茶」や「そば殻枕」のそばとは違うのだ、という初心者の結論

少しずつソバの味と風味と香りがわかってきました

昨年の1月でそば味音痴脱出を試みてから
ほぼ2年が過ぎ、お店のそばから
自宅のそばまで、機会があれば食べ続け
数えたらここまでで
80食を食べたようです。

最初のうちは何を食べても
味や香りが全然わかりませんでしたが
食べ続けるうちに、なんとなく
「これがそばの味・風味・香りかな？」
と思うタイミングが何度かあり
「はしもと」のそばや
「山形一寸亭」あたりで
きっとこれがそうなのだ、と思いました。

 

2年以上かかりました

両店とも評判の高いお店ですが
食べてそれがわかるまでには
2年の歳月を要した・・・
ということかもしれません。

もちろん毎日食べていれば
もっと早かったかもしれませんが
わざわざ遠方に出かけたりはせず
仕事先や立ち寄り先の付近に
よさげな「そば店」があれば食べる
というルールだったので
行き当たりばったりで
無理せずコツコツという感じでした。

そば味音痴脱出大作戦を始めた理由は
この日のブログの一番最後に書きましたが
この時点でも私はそれほど「そば好き」
ではなく、要するに「知りたい」だけの
単純な興味とゲーム感覚ですね（笑）

そばの香りを感じるタイミングでそば粉の配合割合がわかる？

食べ終わる頃に感じるときは割合が低め

食べ続けて気づいたのですが
そばの味・風味・香りが
だんだんわかってくるようになると
最初の一口で「あ、来てる」と
感じるそばと
食べ終わる頃ぐらいになってようやく
「あ、今ごろ来た」と思うそばが
あることがわかってきました。

まったくの個人的な感覚ですが
これはそば粉の配合割合に
関係あるのかも。

一番おいしいのが俗に二八といって
小麦粉：そば粉の割合が２：８
と言われています。

そのぐらいだと確かに
最初に口に含んだところから
「来た、来た」と思います。

ですが、食べ終わるごろに「来た」と
感じるおそばは、それ以下の場合が
多いのではないかしら。

そう思ったのは
お店の人にいろいろ聞くようになって
自分の感覚と合うことが多かったから。

もちろん今まで食べた中では十割でも
あまり風味を感じないおそばもあり
そば粉の種類にもよるところが大きい
のだとは思いますが
（国産かどうかや、挽き方、挽く部位等）
そういうことを感じ始めていくプロセスも
最近は、なかなか面白いんですよね。

聞けば教えてくれるお店もある

そば処 葉菜（宮城県大衡村）

おそばの味が少しずつわかるようになると
確実な情報が欲しくなるので
近頃は、お店の方に聞いたりしています。

そうすると、正直なお店だと
けっこう色々教えてくれたりします。

以下の投稿はまだ
そばの香りがよくわからず
食感だけで判断していた時期のものです。

大衡村の「そば処 葉菜」は
個人的には評判の割には
あまり風味を感じなかったのですが
（ごめんなさい?）
「石臼挽き手打ちそば」と
「自家製麺そば」の違いを尋ねたら
お店の方が教えてくれたので
自分が忘れないように文章の中に
それを入れて投稿したものです。
挽き方と割合の違いなんですね。

そして今日のお昼ごはんは、先週来たばかりの大衡｢そば処 葉菜｣に今度は母と二人で再び❣
今回は石臼挽き手打ちの二八にしましたが、個人的には先週の機械打ち四六のほうが好みでした?
だって太くてズルズルすすれないんだも～ん(笑) pic.twitter.com/xxa6ke3eNw

— ささざきくみこのWonderful days (@whatisvision) June 27, 2019

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そば店からの情報の引き出し方は、まず「褒める」のが原則

何事も「褒め」から入ろう

ですが、そうは言っても私は元々
そばが好きというわけではなく
そばの味音痴解消が目的で
食べ続けているわけなので
経験豊富な「そば通」ではありません。

なので、そば店の方に何かを尋ねるのは
どうにも気が引けてハードルが高いです。
（要するに「そば」への劣等感？）

ですが、素人には素人の作戦があります（笑）

それは素人感覚丸出しでがんがん聞くこと。

そのためにはまず最初に
「褒めること」ですね(^_-)-☆

ある程度のお店なら、レジの精算時に
「いやー、美味しかったです」
「普段食べないけどおそばって美味しいんですね」
「やはり専門店のそばは違うものですね」
などとお話をすると、笑顔を見せてくれるので
そこで素人感覚の質問をしちゃいます。

「これがいわゆる二八そばというのですか？」
「これが手打ちの味なんですね？」

ご主人と直接お話ができれば一番ですが
ご家族（ご夫婦）でやっているお店や
詳しいパートさんがいるようなお店は
奥さんや店員さんが
当たっていれば「YES」を
違っていれば「NO＋真実」を
話してくださるので、それがとても
勉強になります。

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”手打ち”じゃなくても美味しいです。手打ちって何だろう？

美味しいおそばは家族経営の小さなお店が多い気がする

まだまだ安定はしていませんが
そばの風味が感じられるようになると
お気に入りのお店が少しずつ増えてきて
新規に入店するお店の数が減ってきました＾＾

色々食べてみると、美味しいそばのお店は
目立たない場所にある小さなお店が
多いように思います。

やっぱり来店客の多いお店は
コスト的に手間暇かけるのが
難しいんだろうな、なんて
思ったりします。

そば処 かも川（岩手県一関市）

小さなお店だとご主人とお話ができるので
混雑しない時間帯に入って
あれこれ伺うのも楽しいです。

一関市の川崎ある「そば処 かも川」は
昨年、千厩町から現地に移転しましたが
お客さんが私一人だったので
なぜ「京風そば」なのか？と
いろいろお話を伺ったら
面白いお話がいっぱい聞けました！

招き庵（宮城県気仙沼市）

そば専門店の店先には
「手打ち」を売り物にした
幟旗が風にはためいていることが
多いのですが、
そういえば昨年食べに行った
「招き庵」という気仙沼のそば屋さんで
「手打ちなんですか？」と尋ねたら
以下の投稿のようなお答えでした。

おそばの作り方にも色々あると思いますが
奥さんのお話では
「練るのは機械で、切るところだけ手でやって
”手打ち”を言っているお店もある」そうです。
（上の投稿ではその部分の文章が隠れていますね）

私は自分が食べて美味しければそれでいいので
手打ちでも機械打ちでもどちらでもいいのですが
奥さんの話を聞いて
手打ちの看板だけ見て判断するのは
あまりよくないな、と思いました。

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そばの味と風味と香りは「そば茶」や「そば殻枕」とは違うんです

やぶ金 花京院店（仙台市青葉区）

きのうは本町でお仕事だったので
約1年4か月ぶりに
「やぶ金 花京院店」に行きました。

そうしたら、前回来た時には
（全然、そばの香りがしない）
と思ったのに
今回は中盤にちゃんと感じました。

前回は全然気が付かなかったのですが
やぶ金のおそばは、すすって噛んで
飲み込んでもまだ口の中に残っている
少量のそばをつゆの味がいない状態で
もぐもぐ噛むと、ちゃんと風味があります。
（変な表現ですがわかりますか？＾＾）

それから細かく噛み砕くと
麺が粉っぽく分解する感じがします。

この1年4か月の間に
麺が変わったのかもしれませんが
自分の感覚（味覚・嗅覚）も
発達したのかもしれませんね。

そばの匂いはそば茶の匂いじゃない

このシリーズはこの回で最後ですが
最後に一つ書きたいことがあります。

それは「そばの味・風味・香り」
についてですが
そばの味や香りが全くわからなかった3年前
私は「そばの香り」というのは
そば茶のそばや、そば殻枕の匂いと
同じなんだと思っていました。

もしかして今後
もっと私の味覚や嗅覚が敏感になったら
同じと感じる日もあるのかもしれませんが
現時点では別物です。違うんです。
（そば茶は炒った匂いも入っていますしね）

そばに香料が入っているの？違う気もするけど？

このブログを書くにあたって
色々検索していたら「教えてGoo」で
以下の回答を目にしたのですが
この方の言っている「蕎麦の香り」
というのが、もしかしたら
「そば茶」「そば殻」のあの
匂いを指しているのかもしれません。

ですが「市販のそばに香料」は
ちょっと疑問です。

ネットで乾麺、なま麺、そば粉の
成分表示をそれぞれ見ても
「香料」とはどこにも書いていないです。

食品衛生法では使用した原材料の
すべてを重量順に表示することになっていて
近年ではそこから添加物を分けて
書かなくてはならなくなりましたが
原材料名に「香料」と書いてある製品は
いま探した感じでは見当たりませんでした。

質問者も回答者もちょっと変な気がしますが
友人司法書士によればYahoo知恵袋などの
「答えはほとんど間違っている」そうなので
そばの知識も食味もネットだけに頼らず
自分の足で知り、耳で聞くのが
一番確実だと思います。

そばは脂肪も添加物も少ないヘルシーメニュー

3年間のそば味脱出作戦を通じて
私はそばが好きになりました。

味や香りというよりも
脂肪分が少なくあっさりしているので
経年劣化してきた自分の胃にやさしく
とてもヘルシーだと思い始めて来たから。

少なくとも、添加物の入った
コンビニおにぎりを駐車場に停めた車中で
むさぼるよりはずっと健康的ですよね＾＾

それと、県外でも県内（宮城）でも
出張先の付近をGoogleマップで検索して
これぞと思うそば店を見つけるのも
なかなか面白いと知りました。

なのでこれからは「そばの味を知るため」
ではなく、自分の健康のためと
お店探しの楽しみのために
引き続きそばを食べ続けたいと思います。

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